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怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失
文章来源:东莞首宏送菜公司     发布人:苏法行     发布时间:2017-01-21     点击次数:27次
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可短少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

为了坚持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必需停止焯水。但从营养学的角度剖析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C简直损失殆尽。因此,焯水应采用恰当办法,尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。由于蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中简直不含氧,因此减少了维生素C因热氧化而形成的损失。

在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能坚持蔬菜完好形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比拟高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的办法是用多量冷水或冷风停止降温散热。前者由于蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。

据剖析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。


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关键词: 怎样,防止,蔬菜,焯水时,营养素,流失
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