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微生物危害特征值的划分

文章来源:东莞首宏送菜公司     发布人:苏首宏     发布时间:2020-01-17
微生物危害特征值的划分

微生物危害特征值的划分

微生物危害分析和由危害特征值划分的食品在美国国家食品卫生微生物标准顾问委员会(NACMCF) 的HACCP指南中作了详细解释。在危害特征值F上有几个小变化,使加工者在任何加工步骤以前能区别消费产品和产品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值,如前所述,按照危害特征值A~F划分产品及其原料和成分,用一个“+”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征,不存在这些特征的以“0”表示。

例如,当记录危害特征是B的食品时,如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分,便给产品记录一个“+”。如果食品的原料或成分对微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉调料混合物),则给原料或成分记录一个“+”。“敏感成分”定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”,即对微生物敏感的成分。“成分”一 词也常用于原料物质。“敏感成分” 原是专用于微生物危害(传染剂和其他毒素)的,但现在也用于与已知的化学或物理危害相关的成分和原料。

 

      现在任何有危害的微生物类型都可能引起食品对微生物的 “敏感性”,井且对微生物敏感的食品范围也已扩大,特别是已认识的李斯特杆菌在很多食品中都有报道危害。下面列举了以危害特征B记录的原料和成分对微生物敏感的食品,如果存在食品敏感问题,则应考虑到食品的敏感性,井直到获得更多为其有效刘分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常见的种类有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全粮谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相关物质、巧克力(饮料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明胶(天然来源的色素和调味剂Gelatin)、 坚果和坚果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

 

      如果合成成分由对微生物敏感和不敏感的成分组成,则可能对微生物是敏感的。最好的方法是通过列举混合物的所有成分来决定混合物是否含有敏感成分,同时也可决定是否有可控制的能损害有害微生物组织的加工步骤。

 

      很多原料和成分被认为是对微生物不敏感的物质,甚至在它们偶尔被有害的微生物污染的情况下,也被认为对微生物是不敏感的,包括盐、糖、化学保护剂、食品标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂(一些可能是原始敏感物,如木薯淀粉和发酵获得的胶)、合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类(除了牛奶、黄油)、 酸性果实等。

 

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食品开发设计步骤

在新产品开发中,栅栏技术(HT) 和关键危险点控制(HACCP)管理与微生物预报技术(PM)的结合将成为先进食品设计及其加工不可缺少的工具。HT主要用于设计,HACCP 主要用于加工管理,PM主要用于产品优化。三者的结合应用尚需进步研究。 在结合应用中,可遵循以下10个步骤:①首先确定 需改进或新开发食品的感观特性和货架寿命。
②提出加工产品的技术要则和工艺流程。③分析产品的栅栏因素。④预报其微生物稳定性。
 
      ⑤恶劣条件下进行产品主要致腐菌和病原菌的接种试验。
 
      ⑥从产品的生物内环境和产品总质量上全盘考虑对设计的栅栏进行调整改进,
 
      ⑦对改进后的产品再进行微生物接种试验,必要时进一步 调整改进栅栏。此阶段微生物预报技术的应用有助于对产品安全性的评估。
 
      ⑧建立改进或新开发产品的准确栅栏(包括其范围和强度),确定对加工过程的监测方法(最好是采用物理法)。
 
      ⑨将设计定型产品投人生产条件下试验,对其可行性予以证实。
 
     10. 建立工业化大规模生产的关键控制点和监控体系,应用HACCP管理法完成加工控制。
 

 

 

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