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中国泡菜早还是韩国泡菜先发明?

内容摘要:开发了泡菜冰箱、泡菜雪柜,甚至是电子泡菜坛,使泡菜的发酵过程处于可控制状态

 

中国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,中国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见,中国的盐渍菜应早于《诗经》,应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,中国就有制作泡菜的历史。在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。
泡菜的制作工艺,是中国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。 [9] 
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝(卷心菜)、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一,其厂家遍及全国各地,品种繁多。四川泡菜是中国泡菜的典型代表,其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻,可增进食欲、帮助消化,含盐量为 4%-8% ,其制作流程如下: 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。 [10] 
四川泡菜从制作上讲究浸泡, 是真正意义上的“泡菜”, 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用, 从而生成泡菜独有的风味和口感。 为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。 在四川,几乎家家都会做泡菜,家家都有一个或几个泡菜坛, 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。 泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成,亦可以用玻璃钢、涂料铁制作,但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。 另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好,且钢音要清脆等。 [11] 
中国泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分,前者口感酸、咸、鲜、辣,主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖,加水熬制而成。 后者口味酸、甜,主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。 [11] 
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料, 它既是形成泡菜独特风味的关键,又能起到防腐、杀菌、抑制异味等功效。 四川泡菜所用调料包括佐料和香料,佐料有酒类、糖类、辣椒等,香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产, 即先在泡菜坛里加入陈盐水(泡菜卤),最后再加入辅料及原料进行发酵生产,当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久,泡出的菜就越清香鲜美,如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。 [11] 
韩国泡菜
韩国泡菜在韩国、朝鲜及中国朝鲜族地区普遍流行,是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。 [12] 
国际食品法典委员会(CAC)对韩国泡菜的定义:由各类大白菜制成,这些大白菜须无明显缺陷,经整理去除不能食用部分,盐渍,清水清洗,并脱去多余水分,可通过切分或不切分达到适合大小。用复合型调味料,主要有红辣椒粉、大蒜、生姜、葱叶和小胡萝卜,这些成分可切块、切片或打碎。将上述成分置于适合的容器中,低温下进行乳酸发酵,确保产品的后熟或贮存。 [6] 
由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长,不长果蔬,所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪,传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种,各种蔬菜均可腌制泡菜,甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜,可谓林林总总,蔚为大观。 [13] 
韩国泡菜的制作讲究颇多,原辅料选择范围更广,除添加了韩国本土生产的辣椒粉,通常还添加海鲜、肉类、米糊、水果等食材,具有较低的含盐量,以及高效的乳酸发酵。将整棵白菜竖着劈成两半,将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上,然后层层码好放入泡菜冰柜贮存。 吃起来酸脆爽口、清凉开胃。 [10]  [11] 
韩国泡菜因每个家庭都使用独特的祖传方法制作,口味及种类多种多样,其基本的制作流程如下:大白菜→清洗→整形→淡盐渍→盐渍→清洗→沥水→拌辅料→入缸→压实→密闭发酵→成品。 [10] 
制作韩国泡菜有两大秘密:一是卤制虾米酱,另一是泡菜的主要调味料—辣椒粉。韩国的红辣椒很特别,香味浓、不太辣,甚至带点甜,即使辣椒加得多,也不至于使人有辣呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。另外辣椒里含有辣椒素,它可以阻止虾米酱的脂肪酸氧化,并除去其本有的腥味。 [11] 
将沥水后的蔬菜原料放入发酵缸里,一层菜一层盐,再浇上一层配好的辅料、香料以及鱼酱。层层码好后,在上面盖上清洗干净并晾干的白菜叶隔绝空气,最后上面再加上一层腌白菜轻压。 [11] 
韩国泡菜目前普遍采取低温发酵,他们开发了泡菜冰箱、泡菜雪柜,甚至是电子泡菜坛,使泡菜的发酵过程处于可控制状态。韩国大多泡菜工厂使用冷库,即将拌料后的蔬菜放进冷库先进行预冷,然后再使泡菜处于某一恒定的低温下进行发酵。低温发酵出的泡菜不仅质好味美,而且与冷链运输和冷链销售结合起来,保证了韩国泡菜的原有独特风味。 [11] 
韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主,有点“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富,配比合理,共同起到乳酸混合发酵作用,从而生成韩国泡菜特有的风味和口感,这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭,因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。 [11]

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