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食品原料质量标准

内容摘要:包装是指成品食品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期

 

要想烹制出美味可口的食品,首先必须选择品质佳好的食品原料。所以,食品原料的使用选择,也不是可以随意的,必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求,确定所使用原料的质量标准。

1.品种

同一种食品原料,品种不同,品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种,最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。

2.规格

规格指大小、粒重(千粒重)、长短、粗细、单位重量的个数(头数)等。不同规格的食品原料,其质量也会有很大差别。

3.部位

有些食品原料根据其结构特征和性质,可分为若干部位,而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类,不同的部位的品质、风味差别很大,肥瘦、老嫩、韧软,各不相同,可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

4.产地

不同产地的同一种食品原料,风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳,湖南出产的湘莲质量最好等。

5.生产时间

无论动、植物食品原料,虽然其生长期有长有短,但其最佳品质阶段却是一定的,也就是说,某种食品原料,不同的时间内、在不同的季节,其品质是不同的,如老嫩、粗细、含水量多少都有差异。

6.营养指标

指各种食品原料,含有各种营养素的数量指标。7.卫生指标

指食品原料生产、储存、运输及加工、包装后的卫生程度,如含杂物比例、是否被污染过等。

8.品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的,其风味质量也不相同。如醋,山西出产的味浓香,酸劲冲,而镇江出产的味清香,酸味醇厚等。因此,选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用,确定厂家、品牌。

9.包装

包装是指成品食品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。

10.分割要求

食品原料分档取料的要求,对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉,有不带的,使用哪种,应规定准确。


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