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餐饮业的现代化经营

内容摘要:为了更好地满足顾客需求,提高效益,餐饮经营者在市场调研的基础上,对影响餐饮市场的诸多因素进行研究、分析、判断和推测等,以做出相应的经营决策

 

1.设备工艺的现代化
随着烹饪技术的发展,厨房设备也的带可相应的发展。20世纪80年代之前,许多饭店厨房设备较为简陋,只有少数饭店的厨房有煤气灶,多数使用自砌的烧煤炉灶和木制工作台以及砖砌的、由瓷砖贴面的出菜台。80年代后期,新兴的不锈钢厨房设备层出不穷,且款式新颖、防腐性好、清洁卫生、经久耐用。厨房设备改善了卫生条件,减轻了体力劳动,提高了工作效率,同时又促进了烹饪技术的发展。
2.烹调技术的不断进步
随着科学技术的不断发展,烹饪已经由传统的手工艺走向烹饪科学,实现了艺术与科学的有机结合。这主要表现在对食品原料的物理性质和化学性质有了一定的研究。
3.标准化的生产制作
传统的厨房生产制作主要依靠厨师的个人经验和技术,不同的厨师制做出的菜品会不一样。作为一个现代化的餐厅,厨房生产必须做到标准化,厨房生产必须依靠标准化菜谱和标准化操作程序来进行。
4.食品的营养卫生与保健功能
现在的消费者在吃上不仅讲究口味,而且更重视营养与保健。营养与卫生保健应该成为厨师和餐厅管理人员的必修课,他们应该了解食品原料的营养成分及其功效。
从营养学角度看,现代烹饪的发展趋势是“三低一高”。“三低”是指低糖、低盐、低脂肪,“一高”是指高营养。低盐可以预防心脏病的发生;糖和脂肪摄取过多,会形成多余的脂肪沉积;所谓高营养是指营养的均衡,而不是越多越好,营养不足和营养过剩都属于营养不良。
5.经营管理的规范化
(1)越来越注重投资回报。
新开业餐饮店一般都采取以下两种方式:一种是自己投资征地建房;一种是租赁装修。投资者在进行决策分析时,必须权衡利弊。如果资金雄厚可以征地建房;如果想尽早收回投资,后者是最佳选择。评估投资回收的主要指标是资金利润率和投资回收期。
目前独立经营的餐饮企业大多是租用现成的建筑物进行装修或改造,有的是按期交纳固定租金,有的是按营业额的一定百分比交纳租金。这样就大大降低了经营风险,投入的资金也容易尽快回收。
(2)预测与决策。
为了更好地满足顾客需求,提高效益,餐饮经营者在市场调研的基础上,对影响餐饮市场的诸多因素进行研究、分析、判断和推测等,以做出相应的经营决策。
(3)追求经济利益的最大化。
餐饮成本控制的目的即在于此。为减少资金占用,餐饮企业对所需的食品原料制定最高储备和最低储备,确定最佳采购批量,加强验收控制。

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