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餐具配置

内容摘要:

 

餐具按照用途分为凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。

餐具按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘(又称花盘)、平盘、斗盘、盅、罐等。

餐具的规格较多,应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。

(1)凉菜盘用于盛放凉菜,一般使用较小的圆形平盘,直径为16~20cm,特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。

(2)热菜盘用于盛放加热烹制的菜品,常用的为20~30cm的圆盘,汤汁少的用平盘,多的用斗盘。

这两种菜盘是餐厅用量最大的餐具,规格应根据餐厅所经营的菜品搭配配置,并根据确定的菜量分别确定一个主要规格,这个规格起到向顾客传达餐厅菜量多寡信息的作用,应视作餐厅经营策略的一个重要组成部分。主要规格的菜盘数量以餐厅的基本座位数量为准,至少各要配置两套,以保证开餐时的周转。其他规格的菜盘数量依据菜品的种类相应配置,原则是按使用的频率保证周转即可。

(3)鱼盘用于盛放鱼类菜品或烹制成形后较长的菜品。其规格尺寸以长度计算,常用的为20~30cm,数量按餐桌数每桌2~3个配置。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放,数量和规格按照圆盘的配置原则配置。

(4)异形盘由于价格较高,多用于中高档餐厅,可以提高菜品的观感,增加餐台上的情调。异形盘的花色较多,应按照菜品特色进行选择,配置数量以经营特色为原则予以确定,可以少量配置作为点缀,也可以较多地使用,形成餐具配置的特色。

(5)饭碗和汤碗依据餐厅档次配置。低档餐厅可使用同一规格;中高档餐厅则应使用不同规格加以区分,一般汤碗较饭碗小。饭碗和汤碗的数量分别按照基本座位数至少配置两套。

(6)汤盆用于盛放汤、羹、面条、粥等食品。规格按直径为20~40cm,一般配置2~3个规格即可。每规格的数量按餐桌数配1~2个。

(7)汤勺是汤盆的配套餐具,数量按汤盆总数配置。(8)盅、罐等按照经营的菜品相应配置。较高档的餐厅还可配置龙船作为盛放鱼生的餐具。经营烤制菜品的餐厅应配置铁制的烤盘。


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