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法式菜肴,法国人是怎么做菜的?

内容摘要:法国菜特别重视味道,因此法国菜特别注重沙司(Sauce)的制造

 

法国有着悠久的历史和文化,其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国出口许多粮食、肉类、奶制品和水果等食物原料,丰富的物资资源,推动饮食及烹饪的发展,法式的菜肴是西方国家中饮食最著名的。

法式菜肴的特点是选料广泛,如鹅肝、蜗牛都是法式菜中的美味佳肴,加工十分精细,比较讲究吃半熟或生食,牛排、羊腿以半熟鲜嫩为其特色,海鲜类有的生吃,烤鸭类则为五六分熟。多项法式菜是用酒来调味,且都有严格规定。清汤用葡萄酒,海味食品用白兰地,甜品则使用各式的甜酒或白兰地。法式菜肴的名菜有鹅肝排、马赛鱼羹、鸭肝牛排、红酒山鸭等。

1.法式菜肴的原料

(1)法式菜中还经常选用各种野味,如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹧鸪、竹鸡、野鸡、野鸭、鹿、獐、野兔、野猪等。由于选料广泛,品种经常按季节及时更换,因而使食客对菜肴始终保持着新鲜感。

(2)法式菜中的许多脍炙人口的菜肴所用的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。蜗牛和蛙腿做成的菜肴,是法国菜中的名菜,许多旅游者甚至为一饱口福而专程前往法国。

2.法式菜肴的烹制方法

(1)法国菜的烹调方法很多,它几乎包括了西菜的近20种烹调方法。一般常用的有烤、煎、烩、烟、铁扒、焖、蒸等。法国在烹饪技术上处于世界领先地位,现代的真空烹调方法,就是由法国发明的。

(2)法国菜特别重视味道,因此法国菜特别注重沙司(Sauce)的制造。这是因为西菜原料在刀工处理上偏大,大多数的原料被处理成厚片、块或条状,这样的菜肴不太容易入味,所以就要靠沙司来弥补。沙司实际上是原料的原汁、调料、香料和酒的混合物,沙司做得好,才能弥补菜肴的不足。

(3)法国菜在烹调中多用到酒和香料,可以说,酒类和香料是组成法国菜的两大要素。干红葡萄酒、干白葡萄酒、雪利酒、香槟酒、白兰地、朗姆酒、利口酒等都是做菜、做点心常用的酒类,不同的菜点用不同的酒,而且用量较大。各种香料主要是用来增加香味,如洋葱、大蒜、芹菜梗、胡萝卜、香叶、迷迭香等,放入菜肴之中,便使菜肴形成了独特的风味。


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