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东莞蔬菜配送:处理蔬菜的方法不当会减少蔬菜的营养价值

内容摘要:

蔬菜加工

膳食中的蔬菜以新鲜蔬菜为主要食用形式,但是仍有少量蔬菜用来腌制、干制、速冻和罐藏。

脱水蔬菜的水分含量通常在8%以下,其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。在脱水过程中,维生素C有部分损失,损失程度因干制方法的不同而异。一般说来,真空冷冻干燥法营养素损失最小,而且由于浓缩效应,干制后的营养素含量升高。长时间晾晒或烘烤则营养素损失较大,其中维生素C损失率最高可达100%。

蔬菜腌制前往往要经过反复洗、晒或热烫,水溶性维生素和矿物质损失严重。因此,腌制蔬菜不是维生素C的良好来源。传统酱菜的盐含量可达10%以上。低盐酱菜的盐含量也在7%左右。

速冻蔬菜经过清洗、热烫、包冰衣、装袋、深冻等处理后,水溶性维生素有一定损失。

罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等处理后,水溶性维生素和矿物质可能受热降解,也可能随水流失。由于蔬菜的PH比水果高,酸性较低,维生素C的加工稳定性较差。

蔬菜汁通常由多种蔬菜调配而成,包含了蔬菜中主要矿物质和β-胡萝卜素,但除去了蔬菜中的大部分不溶性膳食纤维。

烹调

由于蔬菜主要在家庭中烹调食用,烹调方法对营养素的影响较大,必须加以重视。

  1. 择菜,是营养素保存的关键。许多家庭丢弃外层叶片,只留下较嫩的菜心,或者削皮过厚,造成较大浪费。因为蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片,马铃薯等蔬菜果皮的外层部分的营养素浓度高于中心部分。例如,圆白菜外层绿叶中的β-胡萝卜素的浓度比白色的心部高20多倍。矿物质和维生素C高出数倍。大白菜、生菜等蔬菜也与此类似。
  2. 洗菜,是另一道重要的工序。正确的方法是先洗后切,洗菜时不要损伤叶片。如果先切后洗,大量营养素溶于水而流失。特别是切菜后不宜长时间地在水中浸泡,否则可溶性营养素将损失严重。切菜时,如果蔬菜需要长时间熬煮,可切大块:如果切小片或切丝,应迅速烹调,以减少营养素在高温下氧化的时间。
  3. 烹调,烹调时适当加些醋,可提高维生素C对热的稳定性,减少损失。蔬菜烹调的较好方法是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。适合生吃的蔬菜应尽量凉拌生吃,或在沸水中焯1分钟后再拌。β-胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜可以用急火快炒的方法,因为油炒能促进β-胡萝卜素的吸收。炒菜时的油温不应过高,时间不应过长,以蔬菜刚刚变软为好,以免维生素C损失过多。一般绿叶蔬菜炒2-3分钟即可。用带油的热汤来烫熟蔬菜也是比较好的方法。
 

 


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