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港式烧鹅的做法

内容摘要:香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝,

 

食材
仔鹅 1只
鹅酱 适量
玫瑰露酒 适量
香菜 适量
葱条 适量
姜片 适量
蒜米 适量
干葱 适量
八角 适量
香叶 适量
洋葱 适量
方法/步骤1:
准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝,待用。方法/步骤2:
将8到10斤重的鹅宰杀干净。(一般去市场杀。)准备鹅尾针1支,烧鹅勾一只。
 
方法/步骤3:
将鹅盐、味料倒入鹅腔内,均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。方法/步骤4:
用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。方法/步骤5:
从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张,鹅表皮变白色即可。(充气,不要充太满以免造成破裂)方法/步骤6:
烧锅下水煮开,放入胀气的鹅,稍烫皮,鹅表皮收缩即可。(切勿让皮出油,否则你会后悔的(出油不上色的,作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。))方法/步骤7:
取出烫皮的鹅体,投入冷水中,稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
 
方法/步骤8:
用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔,将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。
 
方法/步骤9:
取糖皮水(脆皮水)由鹅头淋下,淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处,避免污血流下影响表皮。方法/步骤10:
将鹅挂于通风透凉处或空调房,用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风,否则会臭掉的,最好放空调房)皮越干烧制出来就越脆。方法/步骤11:
点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部,一定要把鹅放置中线,否则表皮颜色不一致(温度要看鹅的只数,天气而定)
 
方法/步骤12:
将风干的鹅挂入预温的烧炉中。方法/步骤13:
盖上盖子烧鹅方法/步骤14:
烧至鹅身红色,鹅眼突出,鹅体中间起缝。变轻即可。方法/步骤15:
取出稍冷即可扫上油挂于明档处

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